Los rincones oscuros de las Estrellas Michelin.

Los gurús de la gastronomía cierran filas tras los testimonios de explotación de algunos exaprendices. Aseguran que en sus cocinas no hay abusos y equiparan la estancia a un máster

Trabajar 16 horas al día sin cobrar en una cocina con estrella Michelin es “parte del aprendizaje”, “un privilegio” incluso. Los grandes chefs españoles defienden sin fisuras la figura del ‘stagier’ (aprendiz de cocina), que en muchos restaurantes Michelin suponen entre el 50% y el 80% del total de cocineros, y no entienden que haya becarios que se quejen por hacer largas jornadas laborales bajo un régimen de presión máxima. La vida del cocinero es dura, estamos hablando de la élite mundial de la gastronomía, y quien no quiera seguir ese ritmo es muy libre de desarrollar su carrera en restaurantes menos exigentes. Ese es, resumidamente, el sentir de los chefs más prestigiosos de España a raíz del reportaje publicado por El Confidencial sobre los sufrimientos de muchos de sus becarios, un cierre de filas que alimenta más si cabe el debate de dónde está el límite entre el privilegio de aprender de los mejores chefs del mundo y la explotación laboral.

“Me molesta que se hable del trabajo del ‘stagier’ como algo negativo, como si fuera un abuso o una mala práctica”, afirma Jordi Cruz, chef del restaurante Àbac (una estrella Michelin) y jurado en el popular concurso ‘Masterchef’. “Yo nunca he hecho un ‘stage’ y me da mucha envidia cuando veo que alguien viene de estar en la cocina de Martín Berasategui, por ejemplo. Estás aprendiendo de los mejores en un ambiente real, no te está costando un duro y te dan alojamiento y comida. Es un privilegio. Imagínate cuánto dinero te costaría eso en un máster en otro sector”, argumenta Cruz.

Y continúa: “Un restaurante Michelin es un negocio que, si toda la gente en cocina estuviera en plantilla, no sería viable. Tener aprendices no significa que me quiera ahorrar costes de personal, sino que para ofrecer un servicio de excelencia necesito muchas manos. Podría tener solo a 12 cocineros contratados y el servicio sería excelente, pero si puedo tener a 20, será incluso mejor. Las dos partes ganan. Es un ‘tú me das tus manos y yo te enseño”.

Es la gran paradoja de los restaurantes Michelin. A más estrellas, más costes. Y a más costes, supuestamente menos beneficios y más becarios sin cobrar. En Àbac, Cruz cuenta en cocina con 14 personas con contrato y entre 10 y 20 ‘stagiers’ según la temporada. Es decir, un 50% de aprendices, en la línea del resto de grandes cocinas. Si queremos que esos becarios cobren un salario, o mejorar las condiciones generales en las cocinas Michelin, dice Cruz, la única solución pasa por encarecer el servicio. “En España tenemos los menús gastronómicos más baratos del mundo. No puedes comparar los 165 euros que pagas en el Celler de Can Roca, donde tienes los mejores platos y sumilleres del mundo, con el Casino de Mónaco, por ejemplo, donde por una cocina no tan buena estás pagando 700 euros. Pero es la realidad de nuestro país. Tenemos una gran cocina popular y la gente no está a dispuesta a pagar ciertos precios por comer”.

Su compañero en ‘Masterchef’ y capitán de El Bohío (una estrella Michelin), Pepe Rodríguez, comparte la opinión de que para estar en la élite hay que curtirse, pero discrepa de que los becarios sean imprescindibles para sostener el negocio. “Un restaurante Michelin que llena cada día, mediodía y noche, siempre gana dinero si está bien gestionado, no vendamos ese victimismo. Pero es verdad que no son las minas del rey Salomón, en esto no te vas a forrar. Si nos quitaran a todos los ‘stagiers’, cuidado porque muchos restaurantes Michelin lo pasarían muy mal”.

En El Bohío, ubicado en Illescas (Toledo), Rodríguez tiene a ocho cocineros en plantilla y ocho becarios. “Me encantaría tenerlos a todos dados de alta en la Seguridad Social, pero yo no puedo tener 20 nóminas en cocina, es una burrada. Y eso que estoy a favor de regular mejor la figura del ‘stagier’, se lo he propuesto a la Junta de Castilla-La Mancha pero no me hacen caso. ¿Qué podemos hacer si tenemos a un montón de jóvenes que quieren venir a aprender? ¿Les niego la entrada?”. El Celler de Can Roca, por ejemplo, recibe cada año 600 solicitudes de cocineros, más o menos experimentados, que quieren ir a aprender.

En la diana de los sindicatos

“Estar 14 o 16 horas en prácticas en una cocina es explotación laboral, digan lo que digan los grandes chefs”, sentencia Gonzalo Fuentes, secretario de Política Institucional de Servicios del sindicato Comisiones Obreras (CCOO). “A un joven que va a un restaurante hay que aplicarle su protocolo formativo, que incluye un máximo de ocho horas, con una parte práctica y otra teórica, y sus días de descanso. Tenerlos integrados en la cocina como uno más, con la misma exigencia y presión que el resto, es un abuso, me da igual que sea un hostal o un tres estrellas Michelin”. Para Fuentes, meter a esos jóvenes en el rodillo de una cocina de élite “puede generar frustración”, en especial si sus responsables, ya sean los chefs o los segundos de cocina, no inciden en su formación.

En el mismo sentido se expresa Juan José Blardony, director general de la asociación de hostelería La Viña, encargada de negociar el convenio colectivo en la Comunidad de Madrid. “Un contrato nunca puede superar las ocho horas por jornada, la legislación es muy clara. Puede haber picos de trabajo, pero luego hay que compensarlos. Los restaurantes Michelin aportan una formación extra de mucha calidad a sus aprendices, pero siempre deben estar ajustados a convenios con escuelas, con seguro y alta en la Seguridad Social. Bien empleadas, estas prácticas son muy positivas, pero antes que a trabajar, un joven va a esos sitios a aprender”.

Tanto Cruz como Rodríguez, así como el resto de grandes cocineros entrevistados, aseguran tratar a sus aprendices con un tacto especial, pero ¿dónde está entonces el límite entre curtirse en la élite de la gastronomía y el abuso laboral de un becario? Para los chefs, la clave, más que las horas o el salario, está en el respeto. “Yo en mi casa no quiero mal rollo. Lo he visto en muchas cocinas y no quiero eso. Nadie trabaja más que yo ni libra menos, no quiero basar mi negocio en la explotación de los empleados”, subraya Rodríguez. “Cuando llega un ‘stagier’ nuevo, siempre le digo lo mismo: ponte tú el horario, tú sabrás lo que tienes que aprender. Y cuando se enganchan al ritmo de la cocina, ellos mismos son los que te dicen, ‘¿oye te importa que venga a trabajar el sábado?’. De ahí han salido muchos de mis cocineros en plantilla”.

Cruz va un paso más allá y se lamenta de la rigidez de los convenios de prácticas con las escuelas de hostelería españolas: “Es una lástima que a nuestros jóvenes no podamos enseñarles todo lo que queremos porque, por ejemplo, por convenio no pueden venir en fin de semana, que es cuando se palpa de verdad lo que es una cocina. Eso no ocurre con los aprendices que vienen de América Latina o de Asia, ellos tienen mucha más flexibilidad. Todo el saber que tenemos aquí se lo está llevando gente de fuera, que tiene vocación, es lista y viene a sacarnos el jugo sin que sus escuelas pongan tantos problemas”.

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